Produttori di formaggio tradizionale

Intervista a Salvatore Pala, Presidente della Società Cooperativa OP Unione Pastori Sardi, produttori di formaggio tradizionale

Nel cuore della Sardegna, dalle antiche tradizioni di allevamento di ovini e caprini e dall’arte casearia nasce la “OP Unione Pastori Soc. Coop. Agricola”.

Salvatore Pala, Presidente della Cooperativa, è qui per raccontarci un’azienda storica del territorio sardo.
Si la Cooperativa OP nasce nel 1962, quando i primi soci decisero di trasformare il loro prodotto in un’eccellenza nel campo lattiero-caseario.

L’area è da sempre dedita all’allevamento di ovini e caprini che si estendono dai pascoli della Barbagia fino alle colline che costeggiano i fiume Flumendosa e il Mulargia.

L’obiettivo della cooperativa è quello di produrre formaggi e ricotte di alta qualità, coniugando metodi di produzione tradizionali nel più rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Il tutto tutelando genuinità, aromi e soprattutto i sapori caratteristici delle nostre produzioni.

Quanti soci siete oggi e che fetta del mercato ricoprite?

La Cooperativa è composta da 530 soci e trasforma annualmente circa 12.000.000 di litri di latte ovino e caprino in formaggi tipici principalmente ricotte, pecorino sardo, romano e formaggi caprini.

Oggi il 70% del nostro prodotto viene esportato all’estero: Stati Uniti e Canada, mentre Il 30% viene distribuito in Europa.

L’andamento del mercato del Pecorino Romano é stato, negli anni, pur tra alti e bassi in costante crescita.

Grazie anche a contratti di promozione commerciale che hanno permesso l’ampliamento dell’export, e lo sviluppo di nuovi prodotti, in alternativa al Pecorino Romano.

Ad esempio i prodotti Halal destinati al consumatore musulmano, studiati per raggiungere Giappone e Emirati Arabi Uniti.

Nel tempo l’azienda ha notevolmente migliorato la propria struttura produttiva puntando sulla quantità ma anche sulla qualità ottenendo certificazioni volontarie nel campo GFS.

Una crescita costante per un’azienda storica quindi.

In che modo avete affrontato l’espansione e la modernizzazione degli impianti?

Negli anni l’azienda ha incrementato il bacino di raccolta latte posizionando nel territorio Sardo centri di raccolta latte organizzati.

Così siamo presenti in un territorio più vasto coprendo parte dell’Ogliastra, la zona di Castiadas-Villasimius, parte della provincia di Oristano, il Campidano e il Sulcis-Iglesiente.

L’aumento delle quantità di latte e la necessità di produrre con uno standard qualitativo sempre più elevato ha portato alla realizzazione del nuovo stabilimento nel 1998.

Grazie agli impianti all’avanguardia e al personale altamente specializzato, oggi vengono seguite tutte le fasi della lavorazione all’interno dell’azienda.

Dal conferimento del latte alla stagionatura dei formaggi, in modo da ottenere prodotti di qualità, dove salubrità, sicurezza igienico sanitarie e alimentare sono il perno del processo produttivo.

Inoltre, sensibili alle nuove norme di sostenibilità, nel 2015 abbiamo realizzato un impianto fotovoltaico che permette di ridurre i consumi e i costi di esercizio.

Salvatore mi dica com’è andata quest’anno a causa della pandemia da covid 19, come ha reagito la vostra azienda?

Quando siamo venuti a conoscenza delle reali proporzioni della pandemia , ha creato al nostro interno non poche preoccupazioni.

Come lei sa noi trasformiamo il latte dei soci quotidianamente, questo ha imposto a tutti noi un processo di controllo molto ferreo onde evitare contagi .

Devo dire che il personale ha risposto con molta sensibilità e sino ad oggi ha dato risultati positivi e non abbiamo avuto problemi.

Dal punto di vista mercantile devo dire che non abbiamo avuto ripercussioni sul prezzo ma un rallentamento importante per la partenza del prodotto.

Tanto che tra febbraio e aprile il calo del fatturato è stato pari al 48% .

Dunque un prodotto di qualità: buono e sostenibile!

Certo che l’intensificarsi della produzione ha reso obbligatorio l’ammodernamento delle aree produttive.

Quali scelte avete fatto in merito e perché?

L’aumento del volume di produzione e le prospettive di sviluppo hanno reso necessario l’adeguamento impiantistico.

In particolare la sostituzione dei vecchi formatori a letto con la nuova formatrice del tipo a colonne in continuo.

Naturalmente anche per ottimizzare i costi di trasformazione, e, non ultimo, per agevolare e migliorare le condizioni di lavoro degli operatori.

Infatti la formatrice a colonne che abbiamo scelto è il macchinario perfetto per grandi volumi produttivi.

La scelta è ricaduta Giorgio Cattin di Fibosa Italia, per la garanzia storica che l’azienda rappresenta, perché la macchina proposta presentava un’innovazione tecnologica molto avanzata rispetto alla concorrenza.

Devo anche aggiungere che il Sig. Giorgio Cattin è stato determinante nella scelta dell’attrezzatura.

La sua competenza e franchezza sono diventate un punto di riferimento nell’analisi e nella scelta delle attrezzature che soddisfacessero interamente le nostre esigenze.

Dunque siete pronti per un salto nel futuro! Quali sono i prossimi obiettivi?

Parlando di macro obiettivi l’azienda vorrebbe arrivare a un’automazione completa della linea di produzione, formatura, stufatura dei formaggi fino alla fase di salatura.

Abbiamo già in programma l’implementazione di un impianto completo di porzionatura e confezionamento in vaschette preformate.

E un’altra linea di grattugia e confezionamento atmosfera modificata.

Un altro obiettivo è il rinnovo del parco macchine per il ritiro del latte.

Vorremmo raggiungere il totale efficientamento energetico con l’ampliamento del parco fotovoltaico con gli accumulatori e la sostituzione della caldaia BTZ con il GNL .

Questo per dare all’azienda un valore aggiunto in più che consiste nel rispetto dell’ ambiente in conformità con le normative comunitarie.

Obiettivi ambiziosi e in linea con le tendenze di risparmio e ecosostenibilità che porta la vostra azienda su una strada dritta verso il successo!

Non si parla mai abbastanza delle eccellenze italiane!

Rossana Mauri

Foto da Pixabay